Są kawy, o których można powiedzieć: bardzo dobre. Są takie, do których chce się wracać. I są wreszcie takie, przy których pierwsza filiżanka sprawia, że na chwilę przestajemy pić i zaczynamy się zastanawiać: jak właściwie udało się zrobić coś takiego z kawy?
Właśnie w tym fascynującym świecie porusza się Cup of Excellence – międzynarodowy konkurs, w którym wyjątkowe partie kaw specialty poddawane są bezwzględnej, wieloetapowej ocenie sensorycznej, a najlepsze z nich trafiają później na prestiżowe aukcje.
Ale sama nagroda to właściwie dopiero początek historii. Bo za punktacją zapisaną w tabeli stoi coś znacznie ciekawszego: konkretne gospodarstwo, unikalny zbiór, rzadka odmiana kawowca, przemyślana obróbka i dziesiątki decyzji podjętych na długo przed tym, zanim ziarno trafiło do palarni.
Najpierw jest owoc
Łatwo myśleć o kawie jak o suchych ziarnach. W rzeczywistości wszystko zaczyna się od żywego owocu.
Na jednej farmie dojrzewają setki tysięcy kawowych wiśni. Większość z nich trafia do standardowych partii. Ale czasem producent postanawia pójść o krok dalej: wybiera wyłącznie określoną odmianę botaniczną, zbiera owoce w idealnym momencie dojrzałości albo oddziela niewielki fragment plonu, traktując go z pieczołowitą uwagą.
Tak właśnie rodzi się pojęcie mikrolotu. To niewielka, starannie wyodrębniona partia kawy. Choć mikrolot nie musi automatycznie oznaczać kawy konkursowej, to właśnie takie małe partie pozwalają rolnikom na eksperymenty i pełną kontrolę nad procesem.
Im mniej przypadkowości, tym wyraźniej widać, co potrafi dać konkretne miejsce i konkretna odmiana.
Miejsce ma znaczenie
Kawa jest rośliną, a rośliny nie rosną w próżni.
Wysokość nad poziomem morza, amplitudy temperatur, rzeźba terenu, nasłonecznienie, skład mineralny gleby czy sposób prowadzenia gospodarstwa – to wszystko decyduje o tym, jak rozwijają się owoce. Dlatego dwie kawy tego samego gatunku, zebrane w tym samym kraju, mogą smakować zupełnie inaczej.
To właśnie tutaj wkracza pojęcie terroir – doskonale znane ze świata wina, ale kluczowe również wtedy, gdy wybierasz klasyczne kawy specialty. Nie chodzi o jeden magiczny czynnik, lecz o całą symfonię warunków naturalnych, które producent potrafi przekuć w unikalny profil w filiżance.
A potem zaczyna się rzemiosło człowieka
Po zbiorze owoców kawa wciąż nie jest gotowym ziarnem.
Trzeba podjąć kluczową decyzję o metodzie obróbki. Można pójść w stronę klasycznego mycia (washed), wybrać słodycz naturalnej obróbki (natural) albo eksperymentować z kontrolowaną fermentacją beztlenową (anaerobic).
W przypadku segmentu Competition i premium każdy z tych etapów urasta do rangi sztuki. Dobra obróbka nie ma jednak za zadanie przykryć smaku ziarna technologią – jej celem jest czyste wydobycie na wierzch naturalnego charakteru owocu.
Co właściwie ocenia się w Cup of Excellence?
Tu docieramy do najciekawszego momentu.
W profesjonalnym konkursie nie ocenia się tego, czy kawa po prostu „dobrze smakuje z mlekiem”. Międzynarodowy panel sędziów ocenia całą paletę doznań: czystość naparu, harmonię, słodycz, kwasowość, body oraz to, jak smak ewoluuje w miarę stygnięcia filiżanki.
Najwybitniejsze ziarna wcale nie muszą być udziwnione. Czasem zachwycają krystaliczną czystością, innym razem niespotykaną, głęboką słodyczą lub feerią czystych, owocowych nut.
Skąd w kawie nuty jaśminu, mango czy czarnej herbaty?
Kiedy czytasz w opisie o „jaśminie”, „brzoskwini” czy „bergamotce”, łatwo pomyśleć, że do paczki dodano jakieś aromaty.
Nic bardziej mylnego. To wyłącznie język sensoryczny.
Nasz zmysł węchu i smaku posługuje się skojarzeniami z rzeczami, które już znamy z natury – owocami, kwiatami czy przyprawami. Dlatego jedna osoba odnajdzie w filiżance dojrzałą morelę, a inni słodką nektarynkę. Obie te perspektywy są równie prawdziwe.
Dlaczego takie kawy kosztują więcej?
To pytanie, które zadaje sobie wielu kawoszy. Odpowiedź tkwi w nakładzie pracy.
Za filiżanką konkursowego mikrolotu stoi ręczny zbiór wyłącznie idealnie dojrzałych wiśni, dodatkowe sesje selekcji optycznej, kosztowne procesy fermentacji i rygorystyczna logistyka. Do tego dochodzi ekstremalna rzadkość – takich partii powstaje często zaledwie kilkadziesiąt kilogramów na świecie.
Kupując takie ziarna, nie płacisz wyłącznie za kofeinę. Płacisz za unikalne dzieło rolniczego kunsztu, które da Ci niezapomniane doświadczenie sensoryczne.
Czy kawa competition jest tylko dla ekspertów?
Cała ta otoczka – punktacja SCA, skomplikowane nazwy odmian, certyfikaty – może onieśmielać. Ale pamiętaj, że na końcu tej drogi stoi po prostu kubek gorącej kawy.
Nie musisz być sędzią baristycznym, żeby cieszyć się taką kawą w domu. Wystarczy zaparzyć ją w ulubionym dripperze V60 czy AeroPressie, dbając o podstawy: dobrą wodę i świeżo zmielone ziarna. W naszym sklepie wszystkie ziarna pakujemy tak, by zachwycały aromatem, dlatego sprawdź też całą ofertę na świeżo palone kawy.
Bo ostatecznie najlepsza kawa to ta, która sprawia Ci autentyczną radość.
Cup of Excellence to dopiero początek
Numer na paczce czy prestiżowy tytuł mówią wiele, ale nie powiedzą wszystkiego. Prawdziwa magia dzieje się wtedy, gdy gorąca woda spotyka się z mielonym ziarnem.
W CoffeeLove wierzymy, że takie kawy to doskonałe zaproszenie do podróży. Nie musisz znać się na wszystkim od razu. Wystarczy odrobina ciekawości i kilka spokojnych łyków.
Reszta zwykle dzieje się sama.
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google