Jak prawidłowo parzyć kawę w ekspresie kolbowym, by wydobyć z niej głębię smaku?

Wiele osób nie wyobraża sobie poranka bez kawy – czy to energetyzującego espresso, czy też łagodnego latte macchiato. Nic dziwnego więc, że kawa jest drugim najważniejszym na świecie towarem pod względem wartości eksportu, po ropie naftowej. Niestety, nie wszyscy wiedzą jak przygotować ten, nazywany przez wielu napojem bogów, trunek, przez co traci on swój niepowtarzalny smak i aromat. Najczęściej popełniane błędy można na szczęście z łatwością wyeliminować. Na naszym blogu podpowiemy jak prawidłowo parzyć kawę w różnych ekspresach, aby móc cieszyć się towarzyszącą jej pełnią aromatów i smaku każdego dnia. W tym wpisie skupimy się na ekspresie kolbowym.

Jaką kawę możemy otrzymać z ciśnieniowego ekspresu kolbowego?

Warto zacząć od tego, że każda kawa z ciśnieniowego ekspresu, niezależnie od tego czy jest to ekspres kolbowy, czy automatyczny, zaczyna się od espresso. Nie wszyscy o tym wiedzą, ale to właśnie espresso jest bazą do przygotowania każdej innej kawy.

W ekspresach automatycznych dzieje się to poniekąd w ukryciu, ponieważ nie widzimy tego, jak kawa jest przygotowywana w zamkniętej części ekspresu. Jednak tam też ma miejsce ten sam proces, który możemy zaobserwować na przykład w kawiarniach. Często więc słyszymy od baristy pytanie - latte na pojedynczym czy podwójnym espresso? Niektórych dziwią te pytania. W naszej firmowej kawiarni CoffeeLove też czasami zdarza nam się usłyszeć komentarz: „Ale ja nie chcę espresso, chcę americano, dużą czarną kawę!” Coż, bez espresso nie ma americano, nie ma cappuccino czy flat white’a. Różne rodzaje kaw omówimy na blogu przy innej okazji. Teraz skupmy się na tym, jak prawidłowo zaparzyć espresso w ekspresie ciśnieniowym manualnym, czyli z kolbą, do której wsypujemy zmieloną kawę, tampujemy (ubijamy ją właściwie) i na koniec umieszczamy ją w tak zwanej grupie kawowej ekspresu.

Jak parzyć kawę w ekspresie ciśnieniowym manualnym (kolbowym)?

Zacznijmy od tego, że podane poniżej miary są dość umowne, ale też najczęściej spotykane. Najłatwiej zacząć od czegoś sprawdzonego, jak podane poniżej receptury.
Pamiętajmy jednak, że najważniejsze jest, aby wydobyć z kawy to, co najlepsze oraz żeby nam smakowała - dlatego często spotykamy się z odstępstwami od receptur.
Sieciowe kawiarnie stosują nieco większe objętości espresso od tych podanych poniżej, kawiarnie specjalistyczne poruszają się najczęściej w prezentowanych tu przepisach.

Zaparzenie filiżanki kawy oparte jest na podstawowej zależności:

• woda o odpowiedniej temperaturze (94 - 96°C)
• w odpowiedniej ilości (pojedyncze espresso to ok 20 ml kawy, podwójne ok 40 ml)
• powinna „przejść” przez kawę w odpowiedniem czasie (najczęściej 25 - 30 sekund)

Jak szybko woda jest w stanie przedostać się przez kawę zależy głównie od stopnia zmielenia kawy oraz jej ilości. Przyjrzyjmy się więc poszczególnym zależnościom.

Drugi kluczowy moment to tampowanie, czyli ubijanie kawy w sitku:

• kawę w sitku trzeba właściwie ubić (ten proces nazywamy tampowaniem) przy pomocy tampera

Właściwe ubicie kawy to jedna z najważniejszych technik baristycznych. Nie chodzi tu o to, żeby kawa była ubita bardzo mocno tylko równo i dokładnie. Równe ubicie kawy zapobiegnie nierównomiernemu przenikaniu wody przez kawę co zaowocuje pełnym smaku i aromatu naparem.
W innym przypadku, kiedy woda znajdzie sobie pod wpływem ciśnienia miejsce, w którym jest mniej kawy w sitku, ponieważ była ubita nierówno, zacznie szybciej przechodzić przez tę właśnie mniejszą ilość kawy. Efektem będzie niedoparzona kawa (nierówna i zbyt szybka ekstrakcja).

Trzeci krok to ekstrakcja, czyli przenikanie wody przez kawę:

• wpinamy portafiltr (kolbę) do „gniazda” w ekspresie i uruchamiamy przepływ wody
• obserwujemy jak przebiega proces parzenia, mierząc jednocześnie czas i ilość zaparzonej kawy

Profesjonalne, nowoczesne ekspresy używane w kawiarniach mają często wbudowane wagi na filiżanki i odmierzają też czas, co znacząco ułatwia właściwą kalibrację młynka i ekspresu.

W domowych ekspresach takich udogodnień raczej się nie spotyka. Nie znaczy to jednak, że zmierzenie ilości espresso i czasu ekstrakcji jest czymś trudnym.
Tak naprawdę wystarczy nam zwykła, mała waga kuchenna. Jeszcze lepiej jeśli posiadamy specjalistyczną wagę do kawy, która ma również wbudowany stoper, na przykład jedną z takich: wagi w CoffeeLove.
Najpierw używamy wagi do zamierzenia ilości kawy w sitku, później podstawiamy ją pod filiżankę, do której będzie wlewała się zaparzona kawa z portafiltra i dzięki temu będziemy doskonale wiedzieli ile mamy kawy i ile trwała ekstrakcja.

Jeśli odpowiednia ilość kawy zaparzona została zbyt szybko, poniżej 25 sekund, a ilość zmielonej kawy była właściwa, należy drobniej ją zmielić. Jeżeli za długo, kawa była zmielona za drobno.

Po odpowiednim ustawieniu grubości mielenia i ilości kawy oraz właściwego czasu ekstrakcji możemy na jakiś czas zapomnieć o używaniu wagi. Przyda się przy zmianie ziarna na inne.
Dla pewności warto co jakiś czas sprawdzić jak działa nasze wypracowane ustawienie i sięgnąć po wagę co kilka dni, żeby mieć pewność, że wszystko przebiega prawidłowo.

Po jakimś czasie, kiedy dojdziemy do większej wprawy, będziemy wiedzieli po naocznej obserwacji procesu parzenia czy przebiega ono prawidłowo. Smak kawy też od razu nam powie czy kawa jest właściwie zaparzona.

Bardziej ambitni home-bariści używają wagi przy każdym parzeniu. Daje to najlepsze rezultaty, ponieważ kawa nieznacznie zmienia swój charakter wraz ze zmianą wilgotności powietrza. Chcąc kontrolować dokładnie cały proces nie sposób zapomnieć więc o wadze.

Nie dajmy się jednak odstraszyć! Po kilku tygodniach wypracowane nawyki zaczną działać niemal samoistnie i każdy kolejny „shot” espresso będzie równie doskonały.