Speciality Coffee - co to jest?
Jeżeli zainteresował Cię temat tego posta, to albo już gdzieś słyszałeś o kawie nazywanej Speciality, albo wiesz co to takiego i chcesz poznać więcej informacji. Niewykluczone, że wiesz już o takiej kawie naprawdę dużo i wyłącznie ciekawość sprawia, że masz ochotę przeczytać kolejny tekst dotyczący kawy Speciality.
Wyrażenie “speciality coffee” pierwszy raz zostało użyte w 1974 roku przez Ernę Knutsen w Tea & Coffee Trade Journal. Pani Knutsen użyła tego sformułowania w celu określenia najlepszych ziaren, produkowanych w specjalnych warunkach mikroklimatycznych. Kawy te miały być pozbawione defektów i charakteryzować się najwyższą jakością. Obecnie kawy speciality to takie, które uzyskują 80 i więcej punktów w stupunktowej skali. Punkty przyznają specjalnie wykwalifikowani “somelierzy” kawy – czyli Q-Graderzy.
Najprostsza charakterystyka kaw Speciality
Poniższe punkty najkrócej charakteryzują ziarna klasyfikowane jako Speciality. Przyjrzymy się tym zagadnieniom wnikliwiej w dalszej części tekstu.
- Świeży zbiór - kawy speciality wypalane są wyłącznie z ziaren, które pochodzą z ostatniego sezonu zbiorów
- Świeże palenie - kawa najlepiej smakuje, kiedy od daty jej palenia nie upłynie więcej niż 6 miesięcy.
- Zrównoważony rozwój - zielone ziarno kawy trafia do palarni albo bezpośrednio od producenta, albo za pomocą wyspecjalizowanego pośrednika. Nie jest to nigdy kawa niewiadomego pochodzenia, z giełdy. Producent jest lepiej wynagradzany, ma szansę na tworzenie dobrych warunków pracy, rozwój i godny poziom życia.
- Niezwykły smak - wysoka jakość kaw speciality niesie ze sobą wyjątkowe profile smakowe i aromatyczne. Odpowiedni sposób obróbki takich ziaren i właściwie dobrany profili palenia gwarantują czysty, słodki smak, pełen niezwykłych nut. Pod względem smaku, kawy speciality są niedoścignione, nie da się nie zauważyć różnicy między nimi, a kawami z supermarketów.
- Masz wybór - kawy speciality oddają w pełni całe bogactwo smaków i aromatów, możesz więc wybierać spośród wielu kaw, których smak jest bardzo różny od siebie. Kawy ze sklepów spożywczych, produkowane przez wielkie koncerny, smakują podobnie - niewiele osób potrafi rozpoznać różnice między nimi.
Świeży zbiór
Ziarna kawy, które kupują palarnie zajmujące się kawą speciality, pochodzą z możliwie najświeższych zbiorów. Plantatorzy uprawiający wysokiej jakości kawy, to często właściciele niewielkich farm, których zbiór to kilkadziesiąt ton kawy rocznie.
Część kawy sprzedają stałym odbiorcom, część może trafić do pośredników specjalizujących się w sprowadzaniu kawy do Europy, Australii, USA czy Azji. Niewielkie ilości kawy, które są przez nich uprawiane dają szansę skupić się całkowicie na jej jakości.
Jakość sprzedawanej kawy to jednak nie tylko odpowiednio dojrzałe owoce pozbawione chorób i defektów. To również przygotowanie ziarna do sprzedaży - ziarna muszą być wydobyte z owoców, pozbawione miąższu i wysuszone.
Niektórzy farmerzy dysponują własną stacją obróbki, większość małych gospodarstw korzysta jednak z usług stacji znajdujących się nieopodal miejsca upraw.
Cały proces uprawy i przygotowania ziarna wymaga niezwykle dużo pracy, troski o każdy detal. Jest to praca ręczna, wymagająca odpowiedniej wiedzy i doświadczenia.
Świeże palenie
Zarówno palarnie, jak i sklepy zajmujące się kawą speciality dbają o ty, żeby kawa jak najszybciej trafiła do klienta. Ta kawa nie leżakuje w wielkich magazynach miesiącami. Cały proces jest tak zaprojektowany, żeby uniknąć magazynowania dużych ilości wypalonej kawy.
Palarnia wypala kawę w mniejszych ilościach, za to robi to w powtarzalnych cyklicznie porach. Wypala tyle kawy, ile sprzeda w ciągu tygodnia - dwóch. Podobnie sklepy, zamawiają mniejsze ilości, które pozwalają sprzedać kawę w ciągu kolejnych kilku tygodni.
Proces ten jest oczywiście mniej korzystny ekonomicznie. Jakość kawy jednak stoi na pierwszym miejscu i inne aspekty są dostosowane pod nią.
Świeżo palona kawa to gwarancja odpowiedniej jakości i smaku. Kawa zachowuje pełnię swoich cech charakterystycznych przez okres kilku miesięcy. Niektóre ziarna lepiej znoszą próbę czasu i potrafią dać niezwykły efekt nawet po upływie 6 - 8 miesięcy od daty palenia.
Najlepsze jednak efekty daje kawa, która nie przekroczyła 6 miesięcy od daty palenia. Z każdym kolejnym miesiącem następuje spadek jej jakości. Taka kawa jest wciąż dobra, wciąż nieporównywalna z żadną inną kawą z supermarketu, jednak jej smak ulega stopniowej degradacji.
Warto wspomnieć, że kawy średnio palone, których używamy do ekspresów czy kawiarek, dłużej zachowują swoje właściwości niż kawy jasno palone, używane do metod przelewowych.
Zrównoważony rozwój
Kawa uprawiana jest w ponad 60 krajach świata, między zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Miejsca te, to najczęściej ubogie kraje, gdzie jakość życia jest bardzo niska.
Ziarna kaw speciality pochodzą raczej z niewielkich plantacji. Plantacje te są często położone w górzystych rejonach, na znacznych wysokościach. Tam, gdzie panują idealne warunki dla uprawy kawy. Niestety również często oznacza to, że dostęp do tych miejsc jest bardzo utrudniony. Praca właścicieli plantacji oraz osób tam zatrudnionych wymaga wielu poświęceń.
Odpowiednia jakość ziaren oznacza wyższą cenę, co dla osób uprawiających kawę daje szansę na rozwój i poprawę warunków życia. Dobrym zwyczajem jest płacenie za wysokiej jakości ziarna, klasy speciality, zawyżonych stawek - palarnie i importerzy pomagają w ten sposób stworzyć rolnikom lepsze warunki pracy i rozwoju. Organizowane są specjalne szkolenia podnoszące ich kwalifikacje, pomoc w organizacji życia wokół plantacji, a nawet dedykowanych programów rozwojowych dla całych społeczności. Powstają szkoły, gdzie dzieci rolników zdobywają podstawy edukacji, gdzie wydawane są dla nich również właściwej jakości posiłki. Rodzice dzięki tej pomocy mogą lepiej zadbać o uprawę, zbiory i obróbkę kawy.
Pomoc w zapewnieniu zrównoważonego rozwoju to niezwykle istotny aspekt kaw speciality - dzięki niemu dużo zmienia się na dobre w świecie kawy.
Porównując kawy speciality do popularnych marek dostępnych w supermarketach, wiemy o nich prawie wszystko - skąd pochodzą, najczęściej podana jest konkretna farma, jaka to odmiana botaniczna kawy, jakiemu procesowi obróbki została poddana, itd. Różnica polega na tym, że o tych kawach wiemy naprawdę dużo. O kawach z supermarketu nie wiemy prawie nic - nie wiemy skąd pochodzą, nie wiemy w jakich warunkach były uprawiane, nie mamy pewności co do wielu zagadnień związanych z etyką - pamiętajmy, że miejsca, w których uprawiana jest kawa są często nierozwinięte gospodarczo. Zdarza się, że wciąż dochodzi tam do przypadków wykorzystywania taniej siły roboczej i głodowych pensji, a także, co szczególnie smutne pracy dzieci.
Kupując kawę speciality masz pewność, że za jej produkcją nie stoją żadne niedopuszczalne etycznie praktyki. Przeciwnie, kupując taką kawę wspierasz rozwój społeczności zajmujących się jej produkcją.
Kawa speciality i jej niezwykły smak
To głównie dla niego kupujemy taką kawę, płacąc za 250g często znacznie więcej niż w supermarkecie. Niejedna osoba zadaje sobie pytanie dlaczego płacić za paczkę kawy dwu- lub trzykrotnie więcej. Zdarza się, że 200g paczka wyjątkowej kawy kosztuje nawet 200 zł. Szokujące? Trochę tak… Stoi jednak za tym jakość tak wyjątkowa, jak to możliwe. Może warto w tym momencie odnieść się do wina, gdzie przeciętna butelka, którą z reguły wypijamy w ciągu jednego wieczora kosztuje ok. 40-50 zł. Są oczywiście wina tańsze. Możesz kupić butelkę przyzwoitego wina za 30 zł. Wyjątkowe jednak nie będzie. Możesz też kupić wino na specjalną okazję, albo ze specjalnej, limitowanej serii i zapłacić za nie 150-200 zł, ale też znacznie więcej.
Podobnie rzecz ma się z kawą - przeciętna cena kawy speciality do ekspresu to ok 25-30 zł, lub za jasnopalone ziarna do metod przelewowych ok. 40 zł. Tak, to wciąż więcej niż za paczkę znanej marki w sklepie spożywczym, ale smak takiej kawy uzasadnia taki wydatek. Jej smak jest zachwycający i absolutnie nieporównywalny do masowo produkowanych kaw niewiadomego pochodzenia.
Smak kawy speciality sprawia, że picie kawy czyni te chwile wyjątkowymi. Smak zaskakuje niezwykłymi nutami - od orzechowo-czekoladowych, poprzez nuty kwiatowe, herbaciane, nuty przypraw, po smaki owoców - cytrusów, owoców czerwonych, czy gruszki, śliwki… wybór jest praktycznie nieograniczony.
Kawy speciality są też z natury słodkie - nie potrzebujesz ich dosładzać. Właściwie zaparzona kawa nie tylko czaruje wyjątkowymi smakami, nie jest też ani gorzka, ani kwaśna.
Jeśli lubisz delikatny posmak gorzkiej czekolady, bez problemu znajdziesz go w niektórych kawach np. z Salwadoru czy Hondurasu, choć nie tylko. Jeśli szukasz wyjątkowego smaku kawy z nutami żurawiny, cytrusów, spróbuj np. kaw z Kenii.
Poniżej przedstawione „koło smaków” w dużej części pokrywa smaki naturalnie zawarte w ziarnach kawy. Tu znowu nasuwa się analogia do świata wina - różne owoce, różne gatunki, w końcu różne położenie geograficzne oraz sposób obróbki dają niezwykłe bogactwo smaków.
Nie oczekuj jednak, że smaki te znajdziesz w produkowanych masowo kawach znanych marek - one wszystkie smakują dość podobnie. Takie bogactwo smaków dają jedynie ziarna wyjątkowe - kawy klasy speciality.
Masz wybór
Zastanawiałeś się kiedyś dlaczego konkretna kawa z supermarketu smakuje zawsze tak samo? Rok po roku jej smak się nie zmienia. A przecież ziarna kawy pochodzą z owoców… a te są co roku inne - mamy inne warunki atmosferyczne, innej jakości zbiory, bo przecież co roku nawet jabłka z tego samego drzewka smakują inaczej. Odpowiedź jest prosta - ziarna wypalone są do tego stopnia, że jedyne co czujemy to różny poziomy goryczki. Do tego odpowiednio skomponowana mieszanka ziaren gwarantuje „smak danej marki”. Różnice między różnymi ziarnami są prawie niezauważalne. Te różnice to różne odcienie goryczy i kwasowości. Ziarna są najczęściej ciemno palone i mają gorzki posmak. Tak najkrócej można scharakteryzować kawy z supermarketu. Wybiorą je raczej ci, którzy od kawy oczekują wyłącznie pobudzających właściwości, nie smaku.
W sprzedaży dostępne są też kawy dużo lepszej jakości, segmentu często określanego jako „Fine”. To kawy, którym w ocenie niewiele zabrakło do klasy speciality, często ocenione przez Q-gradera tuż poniżej 80 punktów. Te kawy dają dużo satysfakcji smakowej, szczególnie w przypadku zaparzania kawy w ekspresie ciśnieniowym automatycznym, czy np. w kawiarce. Są tylko nieznacznie droższe od typowych kaw z supermarketu, i trochę tańsze od kaw speciality.
Znajdziesz je w wyspecjalizowanych sklepach z kawą sprzedających kawy w oryginalnie i szczelnie zamkniętych paczkach, w sklepach internetowych i w kawiarniach sprzedających również kawy ziarniste w paczkach. Są też sklepy sprzedające kawę na wagę - jakość tych kaw jest jednak mocno wątpliwa - kawa bardzo szybko traci właściwości jeśli nie jest trzymana w szczelnie zamkniętej paczce lub pojemniku.
Kolejny poziom doznań smakowych, ale też wszystkie opisane powyżej aspekty to kawa speciality. Tutaj nie znajdziesz kompromisów - ich jakość jest zawsze na tym samym, wysokim poziomie. Zachowywana jest na każdym etapie - od sadzonki, przez uprawę, zbiór, proces obróbki, etap palenia i pakowania. Oczekuj dużo!
Od Ciebie jednak zależy, czy wybierzesz kawę rzemieślniczo paloną, segmentu Fine, kawę Speciality, gwarantującą niezwykłe przeżycia, dającą satysfakcję równą posiłkowi w najlepszej, wyspecjalizowanej restauracji.
Niektórzy, po pierwszej filiżance takiej kawy, już nigdy nie wypili innej kawy. Część osób wybiera na codzień świeżo palone kawy segmentu Fine, bardzo dobre pod względem smaku, dające naprawdę sporo satysfakcji. Te same osoby decydują się na kawę speciality kiedy mają więcej czasu, kiedy mogą spokojnie celebrować chwile z kimś bliskim, albo po prostu cieszyć się filiżanką niezwykłej kawy. Taki kawowy "slow life".
Gdzie spróbować kawy speciality? Znajdziesz ją w sklepach internetowych, jak CoffeeLove.pl, w kawiarniach speciality… jak poznać taką kawiarnię? Po prostu zapytaj o ziarna z jakich robią kawę. Takie kawiarnie mają też w menu wiele kaw przelewowych, takich jak V60, Chemex, czy AeroPress.
Jeśli kupisz kawę Speciality w sklepie internetowym, znajdziesz tam również podpowiedzi jak zaparzyć taką kawę najlepiej. Jak wydobyć z ziaren kawy ich pełny potencjał.
Opcji jest dużo. Masz wybór.
